Siete maestros de la Academia de la Tapa y del Pintxo de España entre los finalistas del Nacional y el Mundial de pinchos de Valladolid
Igor Rodríguez de El Bandarra en Mallorca, Iñigo Kortabitarte del restaurante Kobika de Durango (Bizkaia) Jorge Otxoa de El Mercao en Pamplona, Mitxel Suárez del Borda Berri en Hueto Arriba (Álava), Ramón Lapuyade del Hostal El Portal en Alcolea de Cinca (Huesca) y Rubén González de El Cafetín en Pontevedra son los seis maestros de la Academia de la Tapa y del Pintxo de España que presentarán sus innovadoras propuestas en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid. A ellos se sumará un séptimo socio de honor de la Academia, el vallisoletano Alejandro San José, que defenderá los colores de España en el Mundial de Pinchos que también se celebra en la capital vallisoletana durante los días 7, 8 y 9 de noviembre.
La Academia de la Tapa y del Pintxo de España es la entidad creada en el país para defender algo tan característico y diferenciador de la gastronomía española como son los pinchos y las tapas “nuestra seña de identidad”. A la Academia pertenecen como Socios de Honor los mejores y más galardonados cocineros de tapas y pinchos de España, también pertenecen a esta entidad como miembros personalidades relacionadas con el mundo de la gastronomía desde periodistas, comunicadores, distribuidores, productores; todos con un objetivo en común promover las tapas y los pinchos.
Creatividad, técnica, sabor y muchas horas de trabajo, son los ingredientes principales de las muestras de gastronomía en miniatura que competirán por ser el mejor pincho de España y del mundo.
Los mejores cocineros de tapas y pinchos, con sus creaciones de concurso
Alejandro San José, actual campeón nacional de pinchos y tapas, cocinero y propietario del restaurante Habanero Taquería en Valladolid, nos representará en el próximo mundial de tapas y pinchos, con la tapa Salbut Criollo, “mucho más que un pincho” como lo describe su creador, es una delicada elaboración que mezcla sabores de la cocina castellana y mexicana. Esta tapa consiste en una sabrosa tortita de maíz frita, rellena de cerdo asado y decorada con mayonesa de habanero y guacamole.
Igor Rodríguez Sanz, actual subcampeón nacional de pinchos y tapas, jefe de cocina del restaurante El Bandarra situado en Palma de Mallorca, defiende su título con el pincho
“Mari Flor” una floreta (dulce típico extremeño) con pica-pica de sepia, confitura de limones de Sóller (noroeste de Mallorca) y mahonesa de hierbabuena.
Mitxel Suárez, actual Campeón de Euskadi, Navarra e Iparralde de Pintxos, tercer clasificado en el concurso nacional de pinchos y tapas 2021 y premio a la innovación en Una De Bravas, reciente Concurso Internacional de elaboración de Patatas Bravas, celebrado en Palencia.
Desde las cocinas del Asador Borda Berri, Hueto Arriba, Álava, nos presenta el pincho
“Bollo de Maite-quilla” un falso bollo de mantequilla relleno de anguila ahumada, pera en escabeche, gel de escabeche, salsa tártara picante, brotes y mantequilla ahumada.
Con este pintxo Mitxel ha querido rendir un homenaje a Maite Eskarmendi, presentadora del Campeonato de Euskadi y Navarra de pintxos.
Rubén González, actual campeón de tapas y pinchos de Galicia, jefe de cocina del restaurante El Cafetín en Pontevedra, participa con “Octópoda” una tapa que rinde homenaje al pulpo como producto, y a las pulpeiras. Se aprovecha todo el pulpo para realizar la tapa, que es un bollito relleno de un guiso marinero tradicional de pulpo con un crujiente de la cabeza del pulpo, lámina del pulpo seca, pilpil de pulpo y demi glase de su caldo con una berza recuperada llamada “pulpo de tierra.”
Ramón Lapuyade, subcampeón en el VI Concurso Provincial de Tapas de Huesca, celebrado en junio, jefe de cocina y propietario del Hostal El Portal ubicado en Alcolea de Cinca (Huesca) es el creador de “Lanita” una tapa con mucha potencia de sabor que rinde homenaje a los pastores, la tierra, sus agricultores y a los corderos… En la parte inferior tiene un guiso de asado de cabecetas de cordero y sus manitas, para acompañar un pan hindú en forma de esfera crujiente de trigo, relleno con un guiso de cordero a baja temperatura con tamarindo, garam masala, aderezada con una Chutney de mango y coco, para darle un toque fresco.
La lana de la tapa está elaborada con algodón de azúcar, acompañada con polvo de borraja, ortigas fritas, flor de borrajas, y un crujiente de arroz representando el trocito de lana que dejan los corderitos a su paso. “Quiero representar lo que este corderito se va a encontrar en los campos de España, camino de Valladolid” ha enfatizado Ramón al definir su tapa.
Inigo Kortabitarte, campeón de Pintxos de Bizkaia 2020 y 2018, al frente de las cocinas en el restaurante Kobika en Durango, participa con “Una de Txipis” como bien lo explica, se trata de comer txipirones encebollados con la mano. La Base del pintxo es un crujiente de su tinta, txipirón envuelto en papada ibérica adobada y ahumada, gel de maracuyá, mahonesa de gamba roja y rúcula frita, termina con otro crujiente, se cierra como un bocadillo y se come.
Jorge Otxoa, jefe de cocina en el restaurante el Mercao en Pamplona, campeón de Euskadi, Navarra e Iparralde de Pintxos 2018, ha creado “Tubertxerri” un pan chino frito, que en su interior lleva carne de aguja de cerdo marinada al estilo tailandés, también lleva unas tierras comestibles de hongos sytake, trompeta de los muertos deshidratados y los gusanos son arroz salvaje frito.
La forma del pintxo está inspirado en una trufa encontrada recientemente en una zona trufera de Navarra.
Gerali Rodríguez
Comunicación Academia | grodriguez@academiadelatapa.com