Más de 30.000 tapas vendidas en la ruta – concurso Tapalencia San Antolín
Una iniciativa de promoción gastronómica del Ayuntamiento de Palencia, con la organización de la Academia de la Tapa
La experiencia vivida como jurado en el concurso “TaPalencia San Antolín Sabor en dos bocados” en la ciudad de Palencia, aún continúa en mi memoria porque va de acorde con las tendencias gastronómicas y además, hay cambio generacional. Asimismo, la tradición es el estandarte y camina con la innovación. El futuro ha llegado.
Un balance positivo de una semana gastronómica que ofreció creatividad, inspiración y una diversidad de 35 tapas para disfrutar en dos bocados en el marco de la semana de San Antolín, celebrado en Palencia, del 27 de agosto al 5 de septiembre, con un concurso y ruta de tapas, que logró vender más de 30.000 tapas de concurso, lo que supone un gran éxito a la convocatoria del Ayuntamiento de Palencia y Agencia de Desarrollo Local, que junto a la hostelería, han logrado ofrecer a los ciudadanos calidad y variedad en la oferta de tapeo, además de facilitar a la hostelería los medios para aumentar la facturación.
Mikel Martínez, presidente de la Academia de la Tapa y del Pintxo , la entidad organizadora, que entre otras cosas se dedica a la promoción gastronómica de ciudades y a potenciar la gastronomía en miniatura dentro y fuera de España, explica que la tapa, el pintxo son cocina en miniatura que puede servirse en copa, vaso, plato con cubiertos. Asimismo, se come de pie, en la barra. “En una mano, lo que más apetezca beber y en la otra, algo sabroso para compartir, abrir el apetito”. Aclara que no son cazuelitas ni raciones, “aunque para algunos sea lo mismo. En torno a ello hay un debate que da para un congreso.”
En la ruta- concurso TaPalencia, celebrada en las recientes fiestas de San Antolín, participaron treinta y cinco bares, restaurantes, cervecerías, de los cuales, varios sedujeron por sus combinaciones deliciosas, hechuras con sabiduría, pero tres, arrasaron. Además de sabor inolvidable, sus tapas fueron intrépidas, despertaron emociones, brindaron una experiencia, contaron historias. El comensal busca eso. Llegar a un lugar, ser bien atendido, viajar con los sentidos, disfrutar.
Las tapas palentinas me hablaron de raíces, su mundo rural en la huerta y el viñedo. Me gustó saber que en Torquemada está la bodega de vinos Valdesneros , D.O. Arlanza , cuyo enólogo Rubén Montero acumula varios premios internacionales con medallas de bronce y oro en catas a ciegas. Le apasiona su tierra y la presentación de sus vinos lo gritan. En sus etiquetas hay fauna del ecosistema castellano como uvatarda (ave), lechuza, zorro, carnero y perdiz. El creador es el ilustrador y grafitero palentino, Diego Nestar, El Dimitry.
Asimismo, probé la charcutería palentina, sus galletas y cerveza, los dulces monacales. Pude viajar por todo el mundo a través de sus tapas y pintxos. Escuché palabras como agricultura responsable, sostenibilidad, importancia del producto local, trazabilidad.
Fuimos seis jueces provenientes de distintas áreas de la gastronomía: José Luque, Wilmer Saya y Carlos Nuez, chefs campeones en concursos nacionales y mundiales. Christian Sánchez y Carmelo Aunión, expertos en redes y plataformas online y yo, Irma Aguilar, colaboradora de la Guía Repsol y de distintos grupos periodísticos en México, Estados Unidos y América Latina.
El ganador fue el “Falso helado de toro” del bar “La Cantina” (Solete de la Guía Repsol). Los autores fueron Luis Cembrero García y su madre, Lourdes García Elvira. La creatividad, ingenio y sabor fueron excepcionales. Semanas después, puedo describirlo como si fuera ayer. A la vista, era helado en cucurucho, posiblemente de café con virutas de caramelo y mermelada de frutos rojos. En realidad, era un cono de pasta filo relleno con rabo de toro, guiso que Lourdes García interpretó con perfección. Reveló que además de largas horas al fuego, el estofado lleva ajo, cebolla, pimiento, laurel y vino tinto; como dicta la tradición. Derrochó encanto. Los hilos eran cebolla caramelizada y lo que parecía una fresa, eran finas rodajas de rábano encurtido. El final fue súper goloso: un sirope de vino tinto.
Recibieron el premio, encantados. Confesaron que era como la guinda del pastel a su trabajo, llegaba después de su “Solete Guía Repsol” y poco antes de que los padres de Luis Cembrero se jubilen. Él dice que tiene otros planes. Llevan veintitrés años con el bar y les apetece vivir una nueva aventura.
El segundo lugar lo obtuvo el “Bao de pollo” del restaurante “El Recreo” de Noelia López Fernández. Es una cocinera veinteañera que promete mucho. Su bao también se quedó en la memoria por la suavidad, ligereza y textura del pan japonés y su relleno.
El pollo estaba marinado en nata, curry, pimentón y el rebosado, además de pan rallado, tenía nachos. La chispa dulce fue cebolla caramelizada en oporto. La frescura y verdor lo aportaron los canónigos. La mayonesa -trufada-, la salsa brava y el chili dulce fueron el complemento ideal. Noelia fue un grato descubrimiento que se mostró sorprendida y agradecida con el galardón. Había pasado por momentos de incertidumbre sobre su trayectoria profesional; ha trabajado como jefa de cocina en Barcelona y el reconocimiento de la Academia de la Tapa y del Pintxoes un “subidón” en su vida.
Borja Pastor del “Lucio Asador, Gastrobar” fue el tercer premio que otorgamos por su tapa “Manitas de Mar”. Además, también tiene “Solete de la Guía Repsol”. Comentó que ha sido uno de sus éxitos en los santolines. Preparó kilos y kilos de manitas de cerdo, deshuesadas que sirvió con sardina ahumada; buenísima, no olvidemos que las conserveras palentinas tienen fama. Todo lo montó sobre pan tostado y aderezó con crema de coliflor y espárragos. El punto dulce lo dio con una demi-glace de cerveza. El verdor fue con piparras frescas y hojas. Fue un pintxo para regresar varias veces.
Hubo otros tres premios: “Innovación”, “Maridaje con Cervezas 1906 ” y ‘Sabores de Palencia’, en los que también nos encontramos con deliciosas sorpresas. El “Tartone”, la tapa de Víctor Maestro de “La Parrilla Don Jamón” sorprendió por su contemporaneidad. La sirvió en una copa galáctica sobre hielo seco y colorido azul que evocaba al mar. Fue un tartar de atún con soja, chalota, pimienta, sal y AOVE. Salpicado con aguacate, mango, alga wakame y gelatina de gin tónic. Es una preparación, parte del menú, un primer plato, que como tapa tuvo mucho éxito. En pocos días vendió centenares.
El galardón “Maridaje con Cervezas 1906” fue para el “Indo Taco” Andrés Lesmes de La “Tapería”, con ‘Solete Repsol’. Comentó que entre los secretos de su pollo desmigado hay tomate, especias orientales y caldo concentrado de horas de cocción. Lo sirvió en una tortilla de trigo al estilo mexicano y acompañó con salsa de yogur, lima, menta, cilantro. El toque verde fue brotes y sirvió con cerveza bien fresquita, en copa. Salimos del lugar satisfechos y contentos. Es una tapa sabrosa.
El restaurante “La Traserilla” se adjudicó el premio “Sabores de Palencia” con “Terracampeche”, creación de Érika Sánchez. Sorprendió su oblea crujiente con comino, delicada, fina y magistralmente frita salpicada con varios ingredientes. Casi provocó adicción. Mis compañeros regresaron varias veces. Fue un paseo a Marruecos, India con su tandoori masala. A Érika Sánchez le gusta viajar. Quiso entremezclar sus vivencias con su Palencia que brilló por todo lo alto. En el escabeche de codorniz, las lentejas -de Tierra de Campos-, las setas de la zona, el mouse de hígado de pato -de Villamartín-.
En definitiva, Palencia es un lugar donde hay mucho por descubrir tanto por su gastronomía como por su joyas románicas, romanas, celtas, de civilizaciones que se pierden en los tiempos y bordaron esa tierra ¡Hasta pronto, palentinos.!
Irma Aguilar, periodista especializada en gastronomía.
